AEF заморозка для ягод
El País
"В дополнение к тому, что AEF работает быстрее, чем традиционные системы, звуковые волны технологии AEF предотвращают разрушение клеток, до настоящего момента неизбежное."
https://retina.elpais.com/retina/2018/06/04/innovacion/1528120328_475491.html
Это особенно актуально при заморозке ягод, так как именно ягоды имеют наиболее хрупкую клетчатую структуру, которая повреждается при замораживании даже самой быстрой заморозкой IQF так, как видно на видео «Рост кристаллов льда» выше. (Кстати, самым распространенным заблуждением является утверждение, что чем быстрее заморозить ягоды, тем меньше повредится их клетчатая структура). На видео «Ягоды после IQF» видно что происходит с ягодами специального, для заморозки, сорта, после дефростации.
Шоковая заморозка
При хранении в морозильной камере, при температуре - 18°С, в течении нескольких месяцев, кристаллы льда, образовавшиеся при заморозке высыхают, образуя поры, через которые внутрь проникает воздух, что в свою очередь приводит к высыханию. Про вкус таких ягод говорить не приходится. И вот почему - Все дело в том, что при замораживании жидкость, находящаяся внутри ягод выталкивает из себя соли, которые образуют внутри ягод концентрированный солевой раствор. Этот раствор при хранении «обжигает» белки и уничтожает вкус, делая его кислым.
Заморозка AEF
При хранении в морозильной камере, при температуре - 18°С, в течении нескольких месяцев, нано кристаллы льда, образовавшиеся при замораживании, практически не повреждают структуру клеток ягоды, так как имеют размер настолько маленький, что их сложно увидеть в микроскоп и они умещаются внутри клеток. Поэтому при дефростации, даже после длительного хранения, потери влаги минимальны.